Mỗi phát biểu sau đây là đúng hay sai?
a) Khi nấu canh cua hoặc riêu cua thì thấy các tảng “gạch cua” nổi lên.
b) Khi trộn thịt, cá tươi với muối thì thịt cá đang mềm bị đông cứng lại.
c) Khi nấu canh thịt, nếu thêm giấm ăn hoặc quả chua vào thì thịt sẽ nhanh nhừ hơn.
d) Vai trò xúc tác của enzyme trong các quá trình sinh hoá sẽ có hiệu quả tốt ở nhiệt độ cao.
Câu trả lời tốt nhất
(a) Đúng, protein hòa tan sẽ bị đông tụ bởi nhiệt thành các tảng “gạch cua” nổi lên.
(b) Đúng, muối sẽ rút nước từ tế bào thịt, cá ra ngoài khiến các sợi cơ co lại làm thịt, cá săn chắc hơn. Muối cũng làm một lượng protein bị biến tính, đông tụ, tăng độ săn chắc.
Săn chắc hơn là có thật nhưng “đông cứng” thì phóng đại quá, cụm từ này miêu tả trạng thái thịt cá khi cho vào ngăn đông tủ lạnh mới chính xác.
(c) Đúng, các acid trong giấm hoặc quả có thể làm các phân tử protein lớn bị đứt đoạn, thịt trở nên nhanh mềm hơn.
(d) Sai, các enzyme hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ phù hợp, không thấp, không cao, tùy loại enzyme.