Chất béo chuyển hóa (Trans Fat, chất béo dạng đồng phân trans) được tạo thành trong quá trình hydrogen hóa dầu ăn, chuyển hóa một phần chất béo không no thành chất béo no (chất béo bão hòa). Chất béo chuyển hóa thường có trong thực phẩm chế biến sẵn như bánh gạo, thực phẩm chiên rán, đồ ăn nhanh,… Chất béo chuyển hóa làm tăng cholesterol LDL (cholesterol xấu) và giảm cholesterol HDL (cholesterol tốt), tăng nguy cơ xơ vữa động mạch và mắc bệnh tim mạch. Vì vậy, nhiều quốc gia khuyến cáo hạn chế tiêu thụ chất béo chuyển hóa và quy định ghi rõ hàm lượng chất béo chuyển hóa trên nhãn sản phẩm để cảnh báo người tiêu dùng. Một phần bảng thông tin dinh dưỡng của một loại bánh gạo được cho ở hình sau:
a) Trong 100 g sản phẩm bánh gạo, năng lượng cung cấp từ chất béo là 193 kcal.
b) Sản phẩm bánh gạo có chứa 10 g chất béo chuyển hóa.
c) Chất béo sau quá trình hydrogen hóa sẽ bảo quản được lâu hơn.
d) Quá trình hydrogen hóa làm một phần nối đôi cis chuyển sang trans.
Câu trả lời tốt nhất
(a) Đúng
(b) Sai, bánh gạo trên không có chất béo chuyển hóa.
(c) Đúng, các chất oxi hóa dễ tấn công vào các vị trí C=C làm chất béo bị ôi thiu, biến chất. Quá trình hydrogen hóa sẽ xóa bỏ các điểm yếu này, giúp bảo quản được lâu hơn.
(d) Đúng, quá trình hydrogen hóa hoàn toàn sẽ xóa bỏ toàn bộ nối đôi C=C. Tuy nhiên quá trình hydrogen hóa thường không hoàn toàn, một số C=C chưa bị hydrogen hóa có thể giữ nguyên cấu trúc ban đầu, một số khác sẽ chuyển từ dạng cis sang dạng trans do sự tái phân bố cấu trúc hình học của liên kết đôi trong điều kiện nhiệt độ và xúc tác của quá trình hydrogen hóa.