Mặc dù có nhiều điểm khác biệt trong quy trình sản xuất phô mai ở từng nơi, tuy nhiên tất cả đều có 1 quy trình thiết yếu là chuyển hóa đường sữa thành lactic acid trong quá trình lên men.
Phô mai Emmental nổi tiếng với những lỗ hay “mắt” xuất hiện trong miếng phô mai. Nguyên nhân là do vi khuẩn có tên “Propionibacter freudenreichii” đã xúc tác cho phản ứng của lactic acid tạo thành C2H5COOH, CH3COOH, CO2 (CH3COOH và CO2 có tỉ lệ mol 1:1) và H2O. Quá trình lên men tạo thành CO2 làm xuất hiện các bong bóng khí.
Giả sử khi cho lên men ở 21 độ C, trong phô mai xuất hiện bong bóng khí với đường kính 1,5cm (chỉ chứa CO2 tinh khiết) ở áp suất khí quyển, patm = 101325 Pa (xem như CO2 tuân theo phương trình khí lí tưởng, pV=nRT). CO2 tan trong phô mai tồn tại ở 2 dạng: Khí CO2 hòa tan, CO2(ch) hoặc HCO3- hòa tan, HCO3-(ch) , theo cân bằng
CO2(ch) + H2O = HCO3-(ch) + H+(ch) Kc= 4,47.10^(-7)
Cuối quá trình lên men, [CO2(ch)]+[HCO3-(ch)] = 3,7.10^(-2)M và pH= 5,2. Biết kí hiệu trạng thái chất tan trong phô mai (cheese) là (ch). Tính khối lượng Lactic acid đã lên men và nồng độ cân bằng của CO2 hòa tan trong phô mai ([CO2(ch)]) .