Mẻ là một loại gia vị truyền thống tạo nên hương vị đặc trưng cho nhiều món ăn của ẩm thực Viện Nam. Người ta thường làm mẻ bằng cách lên men bún hoặc cơm nát để nguội. Quá trình lên men diễn ra nhờ vi khuẩn kị khí, biến tinh bột và đường thành lactic acid. Chính acid này đã tạo nên vị chua của mẻ, sữa chua,…Một học sinh tiến hành thử nghiệm làm ba lọ mẻ theo các cách sau:
– Lọ 1: Cho 100 gam cơm nát để nguội vào lọ thủy tinh sạch có sẵn nước cơm (là phần nước được chắt ra khi cơm đã sôi), rồi đậy kín.
– Lọ 2: Cho 100 gam cơm nát để nguội vào lọ thủy tinh sạch có sẵn một ít nước đường glucose, rồi đậy kín.
– Lọ 3: Cho 100 gam cơm nát để nguội vào lọ thủy tinh sạch có sẵn một ít mẻ, rồi đậy kín.
Giả sử các điều kiện thực hiện phản ứng lên men đều giống nhau
a. Trong ba lọ đều xảy ra các phản ứng hóa học sau:
(C6H10O5)n + nH2O (enzyme) → nC6H12O6
C6H12O6 (enzyme) → 2CH3CH(OH)COOH
b. Vai trò của nước cơm, nước đường, mẻ có sẵn trong ba lọ đều là xúc tác.
c. Thứ tự bắt đâu thu được mẻ lần lượt là lọ 3, lọ 1, lọ 2.
d. Nếu không có sẵn mẻ thì ở lọ 3 có thể thay thế mẻ bằng sữa chua không đường.
Câu trả lời tốt nhất
(a) Đúng, trong cả 3 lọ đều xảy ra các phản ứng lên men tạo mẻ với mức độ khác nhau.
(b) Sai, nước cơm, nước đường chứa các chất tham gia phản ứng và tạo độ ẩm phù hợp để vi khuẩn sinh sôi, sau đó vi khuẩn mới tiết ra các enzyme để phân giải các chất bột, đường thành lactic acid. Mẻ ban đầu ở lọ 3 có chứa sẵn vi khuẩn và enzyme nên quá trình lên men nhanh hơn.
(c) Sai, thứ tự tạo mẻ là (3) > (2) > (1): Ở (3) có sẵn vi khuẩn và enzyme làm mồi, ở (2) có sẵn đường để rút ngắn công đoạn lên men, ở (1) các vi khuẩn phải làm việc từ điểm xuất phát nên chậm nhất.
(d) Đúng, sữa chua không đường loại mới sản xuất, chưa bị đông đá có thể thay thế khi không có sẵn mẻ để làm mồi.