Omega-3 và omega-6 là hai nhóm acid béo không no thiết yếu, cơ thể người không tự tổng hợp được mà phải lấy từ thức ăn [đã giải]

Omega-3 và omega-6 là hai nhóm acid béo không no thiết yếu, cơ thể người không tự tổng hợp được mà phải lấy từ thức ăn. Omega-3 có nhiều trong dầu cá, dầu hạt lanh; omega-6 có nhiều trong dầu đậu nành, dầu hướng dương. Trong cơ thể, chất béo được thủy phân nhờ enzyme lipase, giải phóng acid béo tự do. Việc cân bằng tỉ lệ omega-6 và omega-3 trong khẩu phần ăn có ý nghĩa quan trọng trong phòng chống viêm nhiễm và bệnh tim mạch. Dưới đây là cấu trúc của hai phân tử chất béo tiêu biểu: một chất béo không no được tạo thành từ acid béo omega-6, và một chất béo no được tạo thành từ acid béo no:

a) Acid béo thuộc nhóm omega‑3 và omega‑6 cũng được sinh ra từ phản ứng thủy phân chất béo trong môi trường base.
b) Dầu cá chứa nhiều omega‑3, còn dầu thực vật như dầu đậu nành chứa chủ yếu omega‑6; do đó để phòng bệnh tim mạch, nên ưu tiên dùng dầu cá hoàn toàn thay thế dầu thực vật.
c) Trilinolein có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn so với tristearin.
d) Chất béo tạo từ gốc acid omega‑3 và omega‑6 dễ bị oxi hóa trong không khí, tạo các hợp chất có mùi khó chịu do có chứa liên kết đôi C=C.