Protein có thể bị biến tính ( denaturation ) bởi các yếu tố môi trường, làm mất cấu trúc và họa tính của chúng
a. Biến tính của protein là quá trình không thể đảo ngược
b. quá trình biens tình không làm thay đổi cấu trúc bậc nhất của protein
c. nucleic acid thuộc loại protein phức tạp
d. Khi nấu canh thịt, nếu thêm giấm ăn thì sẽ giúp thịt nhanh nhừ hơn
Câu trả lời tốt nhất
(a) Sai, hầu hết biến tính của protein là quá trình không thể đảo ngược (ví dụ trứng đã đông tụ bởi nhiệt thì không thể trở lại như cũ khi hạ nhiệt độ), một số ít biến tính có thể đảo ngược (tất nhiên những biến tính này ở mức độ nhẹ cho phép, thường là thay đổi về nhiệt độ, pH… với mức độ không quá lớn), ví dụ một số enzyme bị bất hoạt khi đun nóng, nhưng để nguội chúng có thể hoạt động trở lại bình thường.
(b) Đúng, biến tính phá vỡ các liên kết yếu, tức là phá vỡ các cấu trúc bậc cao hơn (do cấu trúc bậc cao được hình thành bởi cấu trúc bậc I liên kết với nhau bằng liên kết yếu). Biến tính không phá vỡ cấu trúc bậc I (trình tự các amino acid). Nếu các yếu tố tác động quá mạnh, cấu trúc bậc I cũng bị phá vỡ, nhưng đây không phải biến tính mà là thủy phân, phân hủy hoặc đốt cháy.
(c) Sai. Nucleic acid (DNA, RNA) không phải protein, mà là acid nucleic (polyme của nucleotide).
(d) Đúng. Giấm chứa acid acetic, làm biến tính protein, phá vỡ liên kết trong mô thịt, giúp thịt mềm và nhanh nhừ. Tuy nhiên sử dụng hay không nó thuộc xu thế ẩm thực (không phải ai cũng thích mềm hoặc không phải người thích mềm nào cũng thích mùi giấm).