Aspartame là một chất tạo ngọt nhân tạo, được sử dụng để thay thế đường trong thực phẩm và đồ uống. Aspartame ngọt gấp 200 lần so với saccharose. Aspartame có công thức cấu tạo như sau:
Phát biểu nào sau đây không đúng ?
A. Aspartame có phân tử khối là 294.
B. Thuỷ phân hoàn toàn aspartame trong môi trường acid, đun nóng thu được hỗn hợp 3 sản phẩm.
C. Phân tử aspartame chứa một liên kết peptide.
D. Có thể sử dụng chất tạo ngọt aspartame để thay thế đường saccharose trong làm bánh.
Câu trả lời tốt nhất
A. Đúng, aspartame có công thức phân tử là C14H18N2O5, M = 294.
B. Đúng, các sản phẩm gồm Glu, Phe và CH3OH.
C. Đúng, aspartame chứa một liên kết peptide giữa Glu và Phe.
D. Sai, aspartame không thay thế đường saccharose trong làm bánh vì các lý do:
+ Không có tính chất vật lý giống đường: Đường không chỉ tạo vị ngọt mà còn tạo cấu trúc, độ ẩm, màu sắc (caramel hóa), và thể tích trong bánh. Aspartame không làm được điều đó.
+ Không chịu được nhiệt độ cao: Aspartame dễ bị phân hủy khi nướng ở nhiệt độ cao, dẫn đến mất vị ngọt và thay đổi hương vị của bánh.
+ Không tạo được lớp vỏ giòn hay màu nâu như đường qua quá trình caramel hóa.