Một học sinh đã đề xuất cách chế biến giấm ăn tại gia đình theo các bước như sau:
Bước 1: Chuẩn bị một quả chuối chín, cắt làm đôi, rồi cho vào bình đựng.
Bước 2: Hoà tan 200 gam đường kính vào 1 L nước, cho tiếp vào lọ 200 mL rượu uống, nước đường và đậy nắp bình.
Bước 3: Bảo quản ở nơi thoáng mát trong khoảng 3 tuần là giấm ăn được tạo thành.
Xét tính đúng/sai của các phát biểu sau
a) Ở bước 1, nên dùng bình đựng có miệng rộng.
b) Saccharose trong đường kính sẽ lên men trực tiếp để tạo ra acetic acid trong giấm ăn.
c) Ở bước 2, sau khi cho các nguyên liệu, phải đậy thật kín miệng bình.
d) Ở bước 2, nếu dùng dung dịch C₂H₅OH có độ cồn 70° thì thời gian tạo giấm sẽ càng nhanh.
Câu trả lời tốt nhất
(a) Đúng, quá trình lên men giấm cần oxygen do vi khuẩn acetic thực hiện. Việc sử dụng bình có miệng rộng giúp tăng diện tích tiếp xúc của bề mặt chất lỏng với không khí, cung cấp đủ lượng oxygen cho vi khuẩn hoạt động mạnh mẽ hơn, từ đó rút ngắn thời gian tạo giấm.
(b) Sai, saccharose (đường kính) không lên men trực tiếp thành acetic acid. Quá trình này diễn ra qua các giai đoạn: Thủy phân, lên men rượu rồi mới lên men giấm:
C12H22O11 + H2O —> C6H12O6 + C6H12O6
C6H12O6 —> C2H5OH + CO2
C2H5OH + O2 —> CH3COOH + H2O
(c) Sai, nếu đậy thật kín miệng bình, lượng oxygen bên trong sẽ nhanh chóng cạn kiệt, quá trình lên men bị dừng lại hoặc chuyển sang các quá trình lên men kị khí khác gây hư hỏng sản phẩm. Thông thường, người ta dùng vải mỏng hoặc gạc bịt miệng bình để vừa ngăn bụi, côn trùng mà vẫn đảm bảo độ thông thoáng.
(d) Sai, vi khuẩn acetic hoạt động tốt nhất trong môi trường có nồng độ ethanol thấp (thường từ 2% đến 5%). Nếu dùng rượu 70°, nồng độ cồn quá cao sẽ làm ức chế, thậm chí là tiêu diệt vi khuẩn acetic. Do đó, dùng rượu quá nặng không những không làm nhanh quá trình mà còn khiến giấm không thể hình thành.
