Mẻ là một loại gia vị truyền thống tạo nên hương vị đặc trưng cho nhiều món ăn của ẩm thực Việt Nam. Người ta thường làm mẻ bằng cách lên men bún hoặc cơm nát để nguội. Quá trình lên men diễn ra nhờ vi khuẩn kỵ khí, biến tinh bột và đường thành lactic acid. Chính acid này đã tạo nên vị chua của mẻ, sữa chua… Quá trình lên men thành lactic acid xảy ra các phản ứng hóa học sau:
(C6H10O5)n + nH2O (enzyme) → nC6H12O6
C6H12O6 (enzyme) → 2CH3CH(OH)COOH
Một học sinh tiến hành thử nghiệm làm ba lọ mẻ theo các cách sau:
– Lọ 1: Cho 150 gam cơm nát để nguội vào lọ thủy tinh sạch có sẵn 150 mL nước vo gạo, rồi đậy kín.
– Lọ 2: Cho 150 gam cơm nát để nguội vào lọ thủy tinh sạch có sẵn 50 mL nước đường saccharose 10%, rồi đậy kín.
– Lọ 3: Cho 150 gam cơm nát để nguội vào lọ thủy tinh sạch có sẵn khoảng 50 gam mẻ, rồi đậy kín.
Giả sử các điều kiện thực hiện phản ứng lên men đều giống nhau.
a) Thời gian thu được mẻ ngắn nhất là lọ 2 do saccharose dễ lên men hơn tinh bột.
b) Cơm nát chứa carbohydrate chủ yếu là tinh bột.
c) Có thể thay cơm nát bằng bánh mì vì đều chứa carbohydrate phức tạp.
d) Lactic acid tạo thành là một hợp chất hữu cơ tạp chức.
Câu trả lời tốt nhất
(a) Sai, tuy saccharose dễ thủy phân hơn tinh bột nhưng lọ 2 không có vi khuẩn khởi đầu như trong lọ 3. Lọ 3 có thêm mẻ sẵn, tức là có sẵn vi khuẩn lactic, sẽ giúp quá trình lên men diễn ra nhanh hơn, nên lọ 3 mới là lọ có thời gian thu được mẻ ngắn nhất.
(b) Đúng
(c) Sai, bánh mì thường có muối, chất bảo quản, chất tạo xốp.. những chất này ức chế hoặc tiêu diệt vi khuẩn lactic – vi sinh vật quan trọng trong quá trình lên men làm mẻ, vì vậy dùng cơm nát hoặc bún để làm mẻ.
(d) Đúng, phân tử lactic acid chứa nhóm chức -COOH và -OH nên là một hợp chất hữu cơ tạp chức.