Glutamic acid là một α-amino acid tự nhiên, có trong nhiều loại thực phẩm, có công thức HOOCCH2CH2CH(NH2)COOH. Từ glutamic acid có thể điều chế monosodium glutamate (MSG), là một chất điều vị phổ biến được sử dụng để tăng cường hương vị của thực phẩm, đó là mì chính (bột ngọt). MSG có khả năng làm tăng cường vị umami, một trong năm vị cơ bản (cùng với ngọt, chua, đắng và mặn). MSG có công thức là HOOCCH2CH2CH(NH2)COONa.
a) Glutamic acid có tính lưỡng tính.
b) Glutamic acid ở điều kiện thường là chất rắn, tan tốt trong nước.
c) Trong điện trường ở pH = 6,0 thì glutamic acid sẽ có xu hướng dịch chuyển về phía cực âm do nhóm amino bị proton hóa tạo thành ion dương.
d) Để tách MSG từ một hỗn hợp thực phẩm, người ta có thể dùng phương pháp kết tinh lại từ dung dịch nước bằng cách hạ thấp nhiệt độ. Biết độ tan trong nước của monosodium glutamate ở 60°C là 112 gam/100gam nước; ở 25°C là 74 gam/100 gam nước thì khối lượng tinh thể HOOCCH2CH2CH(NH2)COONa.H2O kết tinh khi làm nguội 1,0 tấn dung dịch monosodium glutamate bão hòa ở 60°C xuống 25°C là khoảng 215 kg.
Câu trả lời tốt nhất
(a) Đúng, Glu có nhóm thể hiện tính acid (-COOH, -NH3+) và nhóm thể hiện tính base (-COO-) nên có tính lưỡng tính.
(b) Đúng, Glu tồn tại ở dạng ion lưỡng cực nên có tính chất vật lý giống hợp chất ion (ở điều kiện thường là chất rắn, tan tốt trong nước).
(c) Sai, Glu có 2COOH và 1NH2 nên pI < 6, vì vậy tại pH = 6 > pI, Glu tồn tại ở dạng anion và di chuyển về phía cực dương trong điện trường.
(d) Đúng
m muối kết tinh = x kg, bảo toàn khối lượng MSG:
mMSG = 1000.112/(112 + 100) = 169m/187 + (1000 – m).74/(74 + 100)
—> m = 215,3 kg