Ở nước ta, nước mắm truyền thống được sản xuất thủ công từ cá cơm theo các giai đoạn chính như:
– Giai đoạn 1: rửa sạch cá cơm rồi trộn cá với muối ăn theo tỉ lệ nhất định.
– Giai đoạn 2: ủ hỗn hợp (cá cơm và muối ăn) trong các thùng gỗ, chum, sành từ 6 đến 24 tháng.
– Giai đoạn 3: thu được nước cốt của mắm (gọi là mắm nhĩ) có hàm lượng đạm rất cao.
– Giai đoạn 4: lọc mắm nhĩ, pha chế và đóng chai. Trước đây, người ta thường dùng than củi sạch trong quá trình lọc mắm.
Cho các phát biểu sau:
(a) Quá trình làm nước mắm có bản chất là thủy phân protein trong cá cơm thành các amino acid bởi base.
(b) Không nhất thiết phải sử dụng muối ăn làm nguyên liệu để sản xuất nước mắm.
(c) Hàm lượng đạm trong nước mắm được tính theo hàm lượng nguyên tố oxygen.
(d) Than củi sạch có tác dụng hấp phụ các tạp chất, bụi bẩn có trong nước mắm.
(e) Chai nước mắm khi sử dụng lâu ngày có thể có tinh thể muối ăn đóng cặn ở đáy chai.
(g) Ở giai đoạn 2, thời gian ủ càng lâu thì chất lượng mắm càng cao.
Số phát biểu đúng là bao nhiêu?
Câu trả lời tốt nhất
(a) Sai, quá trình làm nước mắm có bản chất là thủy phân protein trong cá cơm thành các amino acid bởi enzyme.
(b) Sai, muối ăn là nguyên liệu bắt buộc để sản xuất nước mắm, vừa tạo vị mặn vừa bảo quản nước mắm.
(c) Sai, hàm lượng đạm bằng %N (chỉ tính N trong các hợp chất mà hệ tiêu hóa có thể hấp thụ).
(d) Đúng
(e) Đúng, do mắm có nồng độ muối cao nên khi sử dụng lâu ngày có thể có tinh thể muối ăn đóng cặn ở đáy chai.
(g) Đúng, thời gian ủ càng lâu thì protein trong cá cơm bị thủy phân nhiều hơn.
Dạ nếu sửa lại ý a như vậy đã chặt chẽ chưa ạ, thủy phân protein trong cá cơm thành các α-amino acid hay chỉ cần amino acid thôi ạ?