Aspartame là một chất tạo ngọt nhân tạo dành cho người cân kiểm soát lượng đường [đã giải]

Aspartame là một chất tạo ngọt nhân tạo dành cho người cân kiểm soát lượng đường. Aspartame được tổng hợp từ sự kết hợp của hai amino acid: aspartic acid và phenylalanine, sau đó chuyển đổi nhóm carboxyl thành methyl ester để tạo nên cấu trúc ester đặc trưng. Về mặt hóa học, aspartame mang tính chất của peptide, amino acid, ester hữu cơ. Nhờ cấu trúc này, aspartame tạo cảm giác ngọt gấp hàng trăm lần so với đường mía (saccharose) nhưng lại cung cấp rất ít năng lượng. Tuy nhiên, điểm yếu của aspartame là tính không bền nhiệt, khiến nó bị phân hủy ở nhiệt độ cao tạo các amino acid tự do, lúc đó aspartame không còn vị ngọt.
aspartic acid
H₂N-CH(-CH2-COOH)-COOH
phenylalanine
HN-CH(-CH2-C6H5)-COOH
aspartame
H2N-CH(-CH2-COOH)-CO-NH-CH(-CH2-C6H5)-COOCH3
Điểm đẳng điện (pI) là giá trị pH mà tại đó amino acid tồn tại chủ yếu dưới dạng ion lưỡng cực có tổng điện tích bằng 0. Khi giá trị pH của môi trường khác với pI, amino acid sẽ tồn tại dưới dạng ion dương (cation) hoặc ion âm (anion), từ đó có thể di chuyển về các cực khác nhau trong điện trường.
Giá trị pH của dung dịch so với giá trị pI
nhỏ hơn
bằng
lớn hơn
Dạng tôn tại của amino acid
cation
ion lưỡng cực
anion
Điểm đẳng điện (pI) của aspartic acid là 2,82.
a) Phenylalanine thuộc loại a – amino acid.
b) Tại pH = 7, khi đặt vào một điện trường, aspatic acid di chuyển về phía cực âm.
c) Aspartame là một dipeptide có gắn nhóm ester trong cấu tạo phân tử.
d) Có thể sử dụng chất tạo ngọt aspartame để thay thế đường saccharose trong làm các loại bánh nướng.