Chất béo là triester của glycerol và acid béo. Mặc dù các từ “dầu”, “mỡ” và “lipid” đều dùng để chỉ chất béo, nhưng “dầu” thường được dùng để chỉ chất béo ở dạng lỏng (trong phân tử chất béo có chứa nhiều gốc acid béo không no ở điều kiện thường), trong khi đó “mỡ” dùng để chỉ chất béo ở dạng rắn (trong phân tử chất béo có chứa nhiều gốc acid béo no ở điều kiện thường). “Lipid” là thuật ngữ được dùng cho các chất hữu cơ có trong tế bào sống, không tan trong nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ bao gồm chất béo (dầu, mỡ), sáp, steroid…….
Dầu mỡ để lâu ngày sẽ có mùi khét và khó chịu, đó là sự ôi mỡ. Có nhiều nguyên nhân gây ôi mỡ, nhưng chủ yếu nhất là do các gốc acid béo không no có trong chất béo bị oxi hóa chậm bởi oxygen tạo ra peoxide, chất này bị phân hủy thành các aldehyde có mùi khó chịu. Có thể biểu diễn bằng sơ đồ sau:
Khi cho chất béo vào nước, khuấy mạnh rồi dùng máy đo pH để thử thì thấy giá trị pH nhỏ hơn 7. Cách giải thích nào sau đây là đúng?
- Trong chất béo có sẵn một lượng acid béo tự do.
- Chất béo bị thủy phân bởi nước tạo ra acid béo tự do.
- Trong chất béo có glycerol gây ra tính acid.
- Khi khuấy mạnh, phân tử chất béo bị bẻ gãy, sinh ra acid béo.
Câu trả lời tốt nhất
pH < 7 do trong chất béo có sẵn một lượng acid béo tự do.